Per anni abbiamo chiesto alla cucina di fare tutto e, possibilmente, di farlo senza mostrare la fatica. Cucinare, contenere, accogliere gli amici, diventare una prosecuzione del soggiorno, ospitare la colazione del mattino e restare abbastanza ordinata da poter essere guardata dal divano. È anche da questa contraddizione che sta tornando la cucina di servizio: uno spazio meno esposto, più operativo, pensato per assorbire una parte di ciò che la cucina principale non riesce più a gestire senza riempirsi. L’open space ha avvicinato la cucina alla vita della casa, ed è stato un cambiamento importante. Ha però reso evidente una contraddizione: più la cucina diventa uno spazio da vivere e mostrare, più diventa difficile usarla davvero senza lasciare tracce.
Una cena racconta bene il problema. Mentre gli ospiti sono ancora seduti a tavola, da qualche parte devono finire pentole, piatti, vassoi, bottiglie e piccoli elettrodomestici. La planetaria che utilizziamo tre volte a settimana occupa comunque una porzione del piano. La macchina del caffè ha bisogno delle sue tazze, delle capsule o dei chicchi, magari del montalatte.
Poi arrivano friggitrice ad aria, tostapane, robot, mixer, contenitori. La cucina contemporanea può essere bellissima, ma la vita quotidiana continua ad avere cavi, stoviglie da lavare, confezioni aperte e preparazioni lasciate a metà.
È qui che la cucina di servizio, spesso indicata nei progetti internazionali come back kitchen, sta giustamente acquistando un senso. Non è semplicemente una dispensa più grande e non dovrebbe essere confusa con un ripostiglio in cui trasferire tutto ciò che non sappiamo dove mettere. È una seconda zona operativa collegata alla cucina principale, pensata per assorbire alcune funzioni pratiche: preparazione, conservazione, piccoli elettrodomestici, lavaggio o gestione delle scorte, a seconda dello spazio disponibile e soprattutto delle abitudini di chi vive la casa. La distinzione conta. Una dispensa può essere perfettamente organizzata con scaffali, contenitori e una buona disposizione delle provviste. Una cucina di servizio, invece, viene utilizzata come luogo di lavoro. Ha bisogno di un piano libero, di illuminazione adeguata e, se sono previsti acqua, elettrodomestici o attività di preparazione, di impianti pensati fin dall’inizio. Non è uno spazio residuale. Proprio perché deve alleggerire la cucina principale, la sua posizione e la sua organizzazione meritano la stessa attenzione riservata all’ambiente più visibile.
E non è necessariamente una soluzione destinata alle case enormi. In un appartamento piccolo sarebbe poco sensato sottrarre metri preziosi soltanto per inseguire una tendenza. In una ristrutturazione con una pianta favorevole, invece, un vecchio ripostiglio confinante, una parte di un locale di servizio o una zona retrostante alla cucina possono assumere una funzione molto più interessante. Il punto non è avere una stanza in più. È capire se spostare alcune attività può rendere più ordinata e più libera la cucina principale.
Una cucina davanti, una dietro: il progetto comincia da ciò che vogliamo togliere dalla vista
Una buona cucina di servizio nasce da una domanda molto concreta: che cosa vorremmo spostare dalla cucina principale senza renderlo più difficile da usare? La risposta cambia da una famiglia all’altra.
Per chi cucina ogni giorno possono essere pentole grandi, robot, ingredienti e preparazioni. Per chi riceve spesso amici, il vero problema può essere la gestione dei piatti sporchi mentre la serata continua. Per altri ancora sono la colazione, la macchina del caffè, le scorte o quegli elettrodomestici che si usano troppo spesso per chiuderli ogni volta in un mobile e troppo poco per lasciarli stabilmente sul piano.
Per questo copiare una back kitchen vista in fotografia serve relativamente poco. Prima conviene osservare come viene usata la cucina durante una giornata normale. La spesa entra dalla porta e dove viene appoggiata? I prodotti destinati alla dispensa devono attraversare tutto l’ambiente interamente? Dove si lava la verdura? La lavastoviglie viene svuotata mentre qualcuno prepara la colazione? Durante una cena, il percorso tra tavolo, cucina e zona lavaggio costringe continuamente a passare davanti agli ospiti?
Sono situazioni quotidiane, non c’è dubbio, ma proprio per questo dovrebbero orientare il progetto che si vuole realizzare.
Anche la vicinanza tra cucina principale e zona di servizio è decisiva, perché se per prendere una bottiglia d’acqua o recuperare una pentola bisogna attraversare un corridoio, aprire più porte e aggirare un tavolo, abbiamo complicato qualcosa che doveva diventare più semplice. La back kitchen deve essere immediatamente collegata alla cucina principale, quasi una sua prosecuzione meno esposta. Questo permette anche di alleggerire visivamente la cucina affacciata sul living. Se una parte degli elettrodomestici, delle scorte e delle preparazioni arretra nella zona di servizio, il fronte principale può essere meno carico ed esteticamente decisamente più gradevole. L’isola non deve trasformarsi nel deposito permanente di tutto ciò che viene usato durante la giornata. Le colonne possono essere disegnate con maggiore pulizia. Il piano di lavoro può tornare a essere una superficie realmente disponibile.
Attenzione, però, a non trasformare la cucina principale in una stanza da rivista di home design e quella di servizio nel luogo in cui succede di tutto. La relazione tra le due stanze deve quindi essere molto stretta. Non due cucine concorrenti, ma due livelli dello stesso progetto: uno più conviviale e aperto, l’altro più pratico e riservato.
La back kitchen va progettata come una vera cucina
Uno degli errori più facili è partire dai mobili. Prima di scegliere colonne, mensole e finiture bisogna chiarire che cosa accadrà davvero nella cucina di servizio. Sarà principalmente una zona di preparazione? Ospiterà il lavaggio? Servirà soprattutto a conservare scorte e piccoli elettrodomestici? Avrà una funzione mista? Da queste risposte dipendono impianti, materiali, illuminazione e quantità di superficie necessaria.
Se viene previsto un secondo lavello, entrano in gioco adduzione e scarico dell’acqua. Se devono funzionare contemporaneamente più apparecchi, occorre valutare correttamente l’impianto elettrico e la posizione delle prese. Se nello spazio si preparano cibi che producono vapore o odori, ventilazione e aspirazione non possono essere affrontate alla fine. Nascondere una funzione non significa poter ignorare ciò di cui quella funzione ha bisogno. Anche i materiali possono seguire una logica diversa rispetto alla cucina principale. Nella zona affacciata sul soggiorno può avere senso privilegiare una finitura particolarmente raffinata; dietro, dove si impasta, si appoggiano pentole e si lavora con maggiore intensità, resistenza e facilità di pulizia acquistano un peso maggiore. Non significa creare un ambiente povero o secondario. Significa riconoscere che le due zone hanno però (ed è giusto sia così) compiti differenti.
Lo stesso vale per lo scopo di raccolta, ordine e contenimento. Profondità dei ripiani, altezza delle mensole e posizione degli apparecchi dovrebbero seguire la frequenza d’uso. Una planetaria pesante collocata su un ripiano alto verrà probabilmente utilizzata meno; bottiglie e confezioni ingombranti necessitano di vani differenti rispetto ai barattoli; ciò che serve ogni mattina dovrebbe essere raggiungibile senza dover spostare altre cose o richiedere sforzi fisici inauditi.
Attenzione anche ai paradossi perché avere una stanza nascosta può diventare facilmente un alibi per accumulare. Se ogni oggetto senza destinazione viene spostato “dietro”, nel giro di pochi mesi quella che doveva essere una zona operativa si trasforma in un magazzino. Conviene quindi distinguere chiaramente le superfici dedicate alla preparazione da quelle destinate allo stoccaggio e lasciare almeno una parte del piano realmente libera.
Poi c’è la soglia tra i due ambienti, che viene spesso considerata soltanto alla fine. In realtà incide parecchio sulla comodità quotidiana. Un accesso stretto complica il passaggio con vassoi e stoviglie. Un’anta battente può interferire con una colonna, con un mobile vicino o con il passaggio di due persone nello stesso momento. Una porta lasciata sempre aperta perché scomoda da manovrare perde rapidamente la funzione per cui era stata prevista.
Qui la porta non è un dettaglio accessorio, ma partecipa direttamente alla relazione tra cucina principale e zona di servizio.
Una soglia libera cambia il modo in cui le due cucine si collegano
La cucina di servizio ha senso quando riesce a rimanere vicina e discreta nello stesso momento. Deve essere facilmente raggiungibile durante la preparazione, ma deve anche poter essere separata quando arrivano gli ospiti, quando parte la lavastoviglie o quando semplicemente non si vuole avere tutto sotto gli occhi.
È proprio su questa soglia che i sistemi scorrevoli a scomparsa Eurocassonetto possono offrire un vantaggio progettuale concreto. L’anta, quando viene aperta, scompare nel controtelaio e non occupa la parete né invade la zona operativa. Il passaggio può quindi restare completamente disponibile nei momenti in cui cucina principale e back kitchen devono essere utilizzate come un unico insieme; quando invece si desidera separarle, la chiusura restituisce autonomia ai due ambienti.
Questo diventa particolarmente utile quando accanto all’apertura sono previste colonne, contenitori, piani di lavoro o altre funzioni che richiedono pareti libere. In una zona operativa, evitare l’ingombro di un’anta battente significa avere più libertà nella disposizione degli elementi e ridurre le interferenze nei punti in cui ci si muove di più.
La cucina contemporanea, del resto, non deve essere sempre aperta e non deve nemmeno tornare necessariamente alla stanza chiusa di qualche decennio fa. Può permettersi una soluzione più flessibile ed aprirsi completamente durante la vita quotidiana ma recuperare separazione quando ciò che succede dietro non deve necessariamente entrare nel soggiorno.
Preparare una cena importante. Sistemare le stoviglie mentre gli ospiti sono ancora a tavola. Fare colazione in fretta. Lasciare la planetaria pronta perché servirà di nuovo nel pomeriggio. Conservare una scorta importante senza riempire i pensili della cucina principale. Ecco allora come una cucina di servizio ben progettata non serva a nascondere la vita domestica, ma a distribuire meglio ciò che la cucina deve fare ogni giorno.
Forse è proprio questa la ragione per cui la back kitchen sta tornando interessante; dopo anni trascorsi a progettare cucine in cui tutto rimane visibile, stiamo riscoprendo il valore di avere un ambiente operativo vicino, organizzato e discreto. Non per tornare alla vecchia retrocucina, ma per dare alla cucina contemporanea una libertà che l’open space, da solo, non sempre riesce a garantire.